Conseil pour restaurants, bistrots & bars

Quel plat
vous rapporte ? Lequel
vous en coûte ?

Je conseille les restaurateurs indépendants. J'analyse votre carte plat par plat et je vous dis, en euros, ce que chacun vous rapporte vraiment. Le tout à distance, en 25 minutes de votre temps.

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À distance, par email 25 minutes de votre temps Réponse sous 12 h, 7j/7

Rapport d'analyse — Wein Conseil

Section « Plats » · classement par rentabilité

Réf. 000-001
PlatMarge unit.VentesClassement
Filet de bar, beurre blanc9,82 €198Puzzle
Risotto aux champignons9,72 €143Puzzle
Entrecôte, frites maison8,88 €421Star
Burger du Comptoir8,80 €512Plow-horse
Suprême de volaille8,59 €118Dog
→

Deux plats à forte marge sont invisibles sur la carte : les remonter en tête de section ne coûte qu'une réimpression.

Extrait d'un rapport type. Cas d'école Le Comptoir des Halles — chiffres illustratifs.

Ça vous parle ?

Trois choses que presque tous les restaurateurs vivent — sans le savoir.

01

Vous jetez de la matière première chaque semaine.

Vous achetez 4 kg de bar, vous en servez 2. Le reste se perd — en portions, en marges de sécurité, en fond de frigo. Aucun tableau de bord ne vous le montre.

02

Vous ne savez pas quel plat vous rapporte le plus.

Pas en pourcentage — en euros. Deux ou trois plats font la majorité de votre marge, et ils sont rarement ceux que vous imaginez.

03

Votre meilleur plat est peut-être invisible.

Mal placé, mal nommé, jamais suggéré en salle. Le corriger ne coûte qu'une réimpression de carte.

L'objectif n'est pas d'augmenter vos prix. C'est de savoir où vous gagnez, et où vous perdez.

La méthode

Chaque plat tombe dans l'une de ces quatre cases.

Selon ce qu'il rapporte et combien il se vend. À chaque case, une action simple.

Rentabilité →
Star protéger

Rapporte bien, se vend bien.

On ne touche pas au prix. On protège la qualité et la régularité, et on le met en valeur sur la carte.

Ex. Entrecôte 300 g, frites maison

Puzzle révéler

Rapporte bien, se vend peu.

Le potentiel est là. On agit sur le placement, le nom, le descriptif et la suggestion en salle — pas sur le prix.

Ex. Filet de bar, beurre blanc

Plow-horse ajuster

Rapporte peu, se vend beaucoup.

Le client aime, vous gagnez peu. Hausse de prix mesurée, ou baisse du coût matière. Le gros du gisement est ici.

Ex. Burger du Comptoir

Dog remplacer

Rapporte peu, se vend peu.

La place qu'il occupe vaut mieux que lui. On le remplace par un plat mieux calibré, plutôt que de laisser la ligne vide.

Ex. Suprême de volaille

Popularité →

Ce n'est pas mon intuition. C'est une méthode publiée en 1982, enseignée et documentée depuis quarante ans. Vous pouvez la vérifier.

1982

La matrice, telle qu'elle est

Le cadre de référence, publié et enseigné depuis quarante ans.

Kasavana & Smith, Michigan State University

2009

Enlever le symbole €

Les clients dépensent environ 8 % de plus. Ça ne coûte rien à tester.

Yang, Kimes & Sessarego, Cornell

1974

L'effet d'ancrage

Un plat cher en tête de carte rend les autres modérés par comparaison.

Tversky & Kahneman, revue Science

Un cas déroulé de bout en bout

Le Comptoir des Halles, 51 références, un trimestre

+6,0 %

de chiffre d'affaires — 20 258 € observés portés à 21 466 €

+23 294 €

de marge projetée sur un an, soit ≈ 9 % de la marge brute annuelle

956 €

de matière achetée chaque mois et jamais servie

4 / 51

références modifiées — aucune retirée sans être remplacée par mieux

Le point décisif : 4 kg de bar achetés chaque mois pour 2 kg réellement mis en assiette. 97 % de ce produit n'arrivait jamais dans l'assiette — un gisement qu'aucun tableau de bord ne montre.

Le ratio matière était déjà excellent, à 24,2 %. La rentabilité ne dormait pas dans les prix, mais dans l'écart entre les achats et le servi. Une bonne carte peut toujours mieux travailler.

Une transparence nécessaire « Le Comptoir des Halles » est un cas d'école : la méthode et chacun des calculs sont réels et refaisables, seul l'établissement est fictif. Je préfère vous le dire clairement plutôt que de vous présenter des références que vous ne pourriez pas vérifier.

Le livrable central

Un classeur de calcul qui devient votre outil, à vie.

51 références, 683 formules, 4 feuilles interconnectées. Vous saisissez vos chiffres, tout se recalcule : prix, marge, classement, écart achats-servi. Vous n'êtes dépendant de personne.

  • — Chaque plat de la carte, coût matière calculé avec les rendements de parage et d'épluchage
  • — Marge réelle TVA déduite, classement automatique en Star / Puzzle / Plow-horse / Dog
  • — Analyse achats-contre-servi : où passe l'argent qu'aucun tableau de bord ne montre
  • — Modifiable à volonté : nouveau fournisseur, nouvelle carte, hausse de prix — vous relancez seul
Voir un aperçu du classeur → Voir un exemple de récap (PDF)
Ouvrir l'aperçu complet →

La carte, avant et après

Les décisions de prix comptent. La mise en page compte autant — et elle ne coûte rien.

Avant

Section « Plats »

Burger du Comptoir13,00 €
Plat le moins rentable, en première ligne
Filet de bar, beurre blanc18,00 €
2ᵉ plat le plus rentable, noyé au milieu
Entrecôte 300 g, frites19,00 €
Risotto aux champignons13,00 €
Confit de canard16,50 €
Suprême de volaille15,00 €
Faible volume, faible marge

Après

Section « Plats »

Entrecôte 300 g, frites maison au couteau, beurre maître d'hôtel — 20,50
Ancre haute en tête de section : les autres prix paraissent modérés.
Filet de bar de ligne, beurre blanc à l'échalote, écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive — 18,50
Remonté en position lue en premier.
Confit de canard, pommes sarladaises et ail confit — 16,50
Burger du Comptoir, cheddar affiné, oignons confits, frites maison — 14,50
Risotto crémeux aux champignons de saison, copeaux de parmesan — 13,50
Curry de légumes de saison, riz basmati et naan maison — 13,50
Remplace le suprême : coût matière trois fois inférieur.

Ce qui a changé : le symbole € disparaît, le prix suit le descriptif dans la même police (plus de colonne à comparer), les deux plats les plus rentables remontent en tête, et les descriptifs nomment les produits et les gestes — « frites maison au couteau » justifie un prix que « frites » ne justifie pas.

Ce que vous recevez

Des livrables que vous gardez, et qui vous resservent à chaque changement de carte.

i.

Le rapport d'analyse complet

Plat par plat, avec le classement de chaque référence et des décisions chiffrées — chacune évaluée séparément, sans jamais compter deux fois le même gain.

Livrable
ii.

Le classeur de calcul, complet et modifiable

Vos chiffres, vos formules. Vous y saisissez vos propres données quand vous voulez ; tout se recalcule seul à chaque changement de carte. Vous n'êtes dépendant de personne.

Vous le gardez
iii.

Vos fiches techniques chiffrées

Ingrédient par ingrédient, coût matière calculé avec les rendements de parage, de filetage et d'épluchage. Presque personne n'en a — les établir fait partie de mon travail, pas du vôtre.

Vous le gardez
iv.

L'analyse « achats contre servi »

Produit par produit : ce que vous achetez, ce que vous servez réellement, et l'écart en euros. Souvent le gisement le plus important, et celui qu'aucun tableau de bord ne montre.

Livrable
v.

La proposition de carte retravaillée

Ordre, descriptifs, prix — construits selon les mécanismes de psychologie commerciale détaillés dans le rapport, prêts à donner à votre imprimeur.

Livrable
vi.

Le point de contrôle à trois mois

On compare le réel au modèle, chiffres en main, et je vous dis ce qui a fonctionné et ce qui n'a pas fonctionné. Sans facturation supplémentaire.

Inclus

Comment ça se passe

Environ 25 minutes de votre temps. Tout par email.

Le chiffrage des recettes fait partie de mon travail, pas du vôtre. Aucun déplacement, aucun rendez-vous à caler, aucune interruption de service.

Étape 1

Votre carte

Une photo prise au téléphone suffit. Un PDF si vous l'avez.

≈ 2 minutes

Étape 2

Vos ventes par plat

Un export de caisse (Zelty, L'Addition, Tiller, Square, SumUp…), quelques semaines de tickets, ou même une estimation de votre chef.

≈ 10–15 minutes, ou rien du tout

Étape 3

Vos factures fournisseurs

Des photos de vos factures du dernier mois — Metro, Transgourmet, votre boucher, votre poissonnier. Vous photographiez la pile, vous envoyez.

≈ 10 minutes

—Aucune fiche technique à rédiger, aucun tableau à remplir.
—Aucun accès à votre comptabilité ni à vos comptes bancaires.
—Aucun engagement au-delà de la mission.
—Rapport complet en moins de 24 h si vous êtes pressé, sans supplément.

Où j'en suis, en toute franchise

Vous êtes en droit de me demander mes résultats. Voici la réponse honnête.

Je démarre cette activité et je n'ai pas encore de résultats mesurés à vous présenter. Les effets d'un repositionnement de carte ne se lisent pas avant trois à six mois. Un prestataire qui vous annoncerait des résultats mesurés au bout de trois semaines vous raconterait une histoire.

i.

La méthode n'est pas de moi. Elle est publiée, documentée, enseignée, et utilisée par la restauration organisée depuis quarante ans. Vous pouvez la vérifier indépendamment de moi.

ii.

Les calculs sont entièrement vérifiables. Vous recevez le classeur de calcul avec le rapport : chaque opération peut être refaite, par vous ou par votre comptable.

iii.

Les décisions vous appartiennent. Je ne change rien de ma propre initiative. Je vous présente les chiffres et les options ; vous arbitrez, y compris en écartant mes recommandations.

iv.

Mes projections sont volontairement pessimistes. Les hausses de prix sont calculées en supposant des pertes de clientèle prudentes. J'annonce moins que ce qui arrivera réellement, plutôt que l'inverse.

Mahé Wein
Entrepreneur individuel · Wein Conseil

Le tarif

Une mission, deux options — dites clairement.

Ingénierie de carte — mission complète

Le service phare
200 – 400 €

Selon la taille de votre carte, votre budget et le temps passé sur le projet.

  • Rapport d'analyse complet, plat par plat
  • Classeur de calcul modifiable — vous le gardez
  • Fiches techniques chiffrées, ingrédient par ingrédient
  • Analyse « achats contre servi »
  • Proposition de carte retravaillée (ordre, descriptifs, prix)
  • Point de contrôle à trois mois, sans supplément
Je démarre mon activité — mon tarif en tient compte, pour la même méthode, les mêmes calculs et les mêmes livrables.

Carte prête à imprimer

Option
à partir de
50 €

Le fichier de votre nouvelle carte, entièrement mis en page selon les principes de l'ingénierie de carte : descriptifs retravaillés, ordre de lecture optimisé, prix intégrés dans la typographie — prêt à transmettre à votre imprimeur.

  • Mise en page complète de votre nouvelle carte
  • Typographie et hiérarchie soignées
  • PDF haute définition prêt pour l'impression
  • Disponible seule ou en complément de la mission
Se combine idéalement avec la mission complète, mais peut aussi être commandée seule pour une carte que vous avez déjà retravaillée.

Première lecture

Envoyez vos données — je vous réponds sous 12 h, gratuitement.

Quels plats méritent d'être regardés de près, et ce que l'analyse peut raisonnablement viser chez vous. Sans engagement, 7j/7.

Commencer →

Second métier

Je crée aussi des sites web pour la restauration.

Restaurants, bars, bistrots : un site à la hauteur de votre établissement — clair, rapide, élégant, pensé pour donner envie et faire réserver. Cette page en est un exemple.

—Un site vitrine soigné, lisible sur téléphone comme sur ordinateur
—Votre carte mise en valeur, avec les mêmes principes que l'ingénierie de carte
—Photos, horaires, contact et réservation, sans fioritures inutiles
—Rapide à charger, bien référencé sur Google
—Nom de domaine et mise en ligne inclus

Parlons de votre site

Un email, un devis clair sous 12 h, 7j/7.

Décrivez-moi votre établissement en trois lignes : le style, ce que vous voulez qu'un client puisse faire, et une échéance si vous en avez une. Je reviens vers vous en moins de 12 heures, 7 jours sur 7, avec une proposition chiffrée et un délai. Sans engagement.

Demander un devis site web → wein.conseil@gmail.com

La prochaine étape

Envoyez-moi une photo
de votre carte.

Je vous réponds en moins de 12 h, 7j/7, avec une première lecture. Elle est gratuite et ne vous engage à rien.

Écrire à Mahé Wein →
wein.conseil@gmail.com

Précisez-moi le délai souhaité si vous avez une échéance — il n'y a pas de supplément pour l'urgence.